طرز تهیه آش ترخینه اصیل کرمانشاهی با دستور ساده
- ۱۴۰۴/۰۹/۰۱
آش ترخینه یکی از اصیل‌ترین و کهن‌ترین غذاهای ایرانی است؛ غذایی خوش‌عطر، گرم و درمانی که ریشه آن به لرستان، ایلام و کرمانشاه بازمی‌گردد. این آش ترخینه کرمانشاهی به‌دلیل طبع گرم و عطر بی‌نظیرش، همیشه همراه روزهای سرد بوده و در بازرگام مگ تلاش می‌کنیم دستورهای اصیل را با ساده‌ترین روش‌ها در اختیار شما بگذاریم.
پیش از شروع مراحل پخت آش، لازم است طرز تهیه ترخینه را بدانید؛ چون اصلی‌ترین بخش این غذا، ترخینه دست‌ساز و سنتی است که کیفیت نهایی آش را تعیین می‌کند.
طرز تهیه ترخینه (ترخینه دوغ) – مهم‌ترین رکن آش ترخینه
ترخینه یک فرآورده سنتی است که از ترکیب بلغور گندم، دوغ و سبزیجات معطر تهیه می‌شود و ساخت آن چند روز زمان می‌برد. اگر ترخینه خانگی بسازید، طعم و عطر آش شما چند برابر بهتر خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه ترخینه
| مواد لازم ترخینه | مقدار |
|---|---|
| بلغور گندم | ۱ کیلو |
| دوغ محلی یا دوغ ترش | ۲ تا ۳ لیتر |
| سبزی خشک معطر (تره، گشنیز، برگ چغندر یا شوید) | ۱ تا ۲ لیوان |
| زردچوبه | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | مقدار لازم |
مراحل تهیه ترخینه خانگی
۱. پخت بلغور در دوغ
دوغ را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم گرم کنید. سپس بلغور شسته‌شده را اضافه کنید. اجازه دهید مخلوط بلغور و دوغ حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کاملاً غلیظ شود.
۲. اضافه کردن سبزیجات و ادویه
در نیمه‌های پخت، سبزی خشک معطر و زردچوبه را اضافه کنید. مایه ترخینه باید کاملاً قوام پیدا کند و مثل یک خمیر سفت شود.
۳. استراحت و تخمیر
قابلمه را کنار بگذارید تا مایه ترخینه ۲۴ ساعت در دمای اتاق استراحت کند. در این مرحله، طعم ترخینه کاملاً جا می‌افتد و تخمیر طبیعی ایجاد می‌شود.
۴. شکل دادن گلوله‌های ترخینه
بعد از استراحت، از مایه مقداری بردارید و به اندازه یک نارنگی کوچک گلوله درست کنید. روی پارچه تمیز قرار دهید.
۵. خشک کردن ترخینه
ترخینه‌ها را ۲ تا ۳ روز در محیط خشک، آفتاب‌گیر و جریان‌دار بگذارید تا کاملاً خشک شوند. پس از خشک شدن، ترخینه آماده استفاده است و تا ماه‌ها قابل نگهداری است.
طرز تهیه آش ترخینه به روش اصیل
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| ترخینه خشک یا ترخینه دوغ | ۲ عدد یا ۱ لیوان |
| حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس) | مجموعاً ۱ لیوان |
| سبزی آش | ۵۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| نعناع خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه و فلفل سیاه | مقدار لازم |
| آب یا آب قلم | حدود ۸ لیوان |
| روغن حیوانی یا روغن گیاهی | مقدار کم |
| نمک | در انتهای پخت |
مراحل تهیه آش ترخینه
۱. پخت اولیه حبوبات
حبوبات را از شب قبل خیس کنید. سپس آن‌ها را ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزید تا کاملاً نرم شوند. در صورت کمبود زمان، از زودپز استفاده کنید.
۲. آماده‌سازی ترخینه و افزودن به آش
ترخینه خشک را ۳۰ دقیقه داخل آب خیس کنید تا نرم شود. سپس آن را به حبوبات پخته‌شده اضافه کنید. ترخینه باید کاملاً باز شده و عطر آن در آش پخش شود.
۳. اضافه کردن سبزی آش
سبزی آش را خرد کرده و به قابلمه بیفزایید. اجازه دهید ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا آش لعاب بیندازد.
۴. تهیه پیازداغ و نعناع‌داغ
پیازها را طلایی کنید و نصف آن را داخل آش بریزید. نعناع خشک را فقط ۱۰ ثانیه تفت دهید. بقیه پیازداغ برای تزئین کنار گذاشته شود.
۵. تنظیم غلظت آش
در صورت غلیظ شدن بیش از حد، کمی آب جوش اضافه کنید. آش ترخینه اصیل باید غلیظ، کش‌دار و خوش‌قوام باشد.
۶. طعم‌دهی نهایی
در ۱۰ دقیقه پایانی نمک، فلفل و سیر رنده‌شده را اضافه کنید. برای عطر بهتر، کمی روغن حیوانی یا کره نیز در پایان پخت قابل اضافه کردن است.
نکات طلایی برای یک آش ترخینه خوش‌عطر
- آب قلم، طعم آش را عمیق‌تر و مقوی‌تر می‌کند.
- برای لعاب بیشتر، اسفناج یا برگ چغندر بیشتری استفاده کنید.
- اگر آش تندتر می‌خواهید، ترخینه بیشتری اضافه کنید.
- نمک را در پایان اضافه کنید تا حبوبات سفت نشوند.
- کمی فلفل قرمز، آش را گرم‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کند.
کالری و ارزش غذایی آش ترخینه
یک کاسه متوسط آش ترخینه تقریباً:
- ۱۸۰ تا ۲۲۰ کیلوکالری
- پروتئین کافی به‌دلیل وجود حبوبات
- فیبر بالا
- سرشار از ویتامین‌های B، C و K
- غنی از آهن، منیزیم، فسفر و کلسیم
این غذا به‌دلیل وجود ترخینه دوغ، حبوبات و سبزیجات، یکی از سالم‌ترین آش‌های سنتی ایرانی است.
فواید آش ترخینه
مصرف ترخینه باعث:
- تقویت سیستم ایمنی
- بهبود هضم و عملکرد روده
- کاهش علائم سرماخوردگی
- افزایش انرژی
- کمک به کنترل قند خون
- دریافت پروبیوتیک طبیعی (در صورت استفاده از ترخینه دوغ سنتی)
سخن پایانی
آش ترخینه یک غذای اصیل، گرم و مقوی است که از گذشته تا امروز محبوب باقی مانده است. بازرگام مگ همیشه تلاش می‌کند دستورهای سنتی را با ساده‌ترین روش‌ها آموزش دهد تا بتوانید این طعم ناب را در خانه تجربه کنید. اگر به‌دنبال یک غذای کامل برای روزهای سرد هستید، آش ترخینه قطعاً انتخابی عالی است.
