طرز تهیه خورش قیمه مجلسی و خوشمزه؛ رازهای یک قیمه جا افتاده و رستورانی
- ۱۴۰۴/۱۲/۰۴
خورش قیمه در کنار رقبایی مثل قورمه سبزی و فسنجان، شناسنامه آشپزی ایرانی است. فرقی نمی‌کند برای یک مهمانی مجلل برنامه‌ریزی می‌کنید یا به دنبال پخت یک نذری با عطر و طعم خاطره‌انگیز هستید؛ رعایت جزئیات است که تفاوت را رقم می‌زند. ما در این مقاله از بازرگام مگ، صفر تا صد پخت این غذای اصیل را آموزش داده‌ایم؛ پس پیشنهاد می‌کنیم تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید تا با فوت‌وفن‌های کوزه‌گری که خورش شما را به سطح رستورانی می‌رساند، آشنا شوید.
جدول مواد لازم (مناسب برای ۸ نفر)
برای شروع پخت، ابتدا مواد باکیفیت زیر را آماده کنید:
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| گوشت خورشتی (سردست) | ۲۵۰ گرم |
| لپه | ۲۵۰ گرم |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| چوب دارچین | ۱ عدد |
| هل سبز | ۳ حبه |
| گلاب | ۱ قاشق چایخوری |
| روغن مخصوص سرخ‌کردنی | ۲ قاشق غذاخوری |
| لیمو عمانی | ۳ الی ۴ عدد |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به میزان لازم |
مراحل پخت خورش قیمه به صورت گام‌به‌گام
۱. آماده‌سازی پیازداغ و زیرسازی خورش
در مرحله اول، پیاز بزرگ را شسته و پوست بگیرید. آن را به صورت نگینی بسیار ریز خرد کنید؛ البته اگر ترجیح می‌دهید پیاز در خورش اصلا دیده نشود، می‌توانید آن را رنده کنید. پیازها را در قابلمه (ترجیحاً مسی یا لعابی) ریخته و با روغن تفت دهید تا سبک، شفاف و کاراملی شوند. این زیرسازی نقش مهمی در غلظت نهایی خورش دارد.
۲. تفت دادن گوشت با ادویه‌های جادویی
گوشت‌های سردست را که به صورت مکعبی یکدست خرد کرده‌اید، به پیازها اضافه کنید. گوشت را آنقدر تفت دهید تا رنگ آن تغییر کرده و اصطلاحاً سرخ شود. در همین حین، زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید. تفت دادن ادویه با گوشت باعث می‌شود بوی زهم گوشت کاملاً گرفته شده و عطر ادویه‌ها با حرارت آزاد شود.
۳. افزودن لپه و رب گوجه فرنگی
لپه‌هایی که از ۲ ساعت قبل خیسانده‌اید را آبکش کرده و به قابلمه اضافه کنید. لپه را همراه گوشت تفت دهید؛ این کار از له شدن و وا رفتن لپه در طول پخت طولانی جلوگیری می‌کند. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. رب را به خوبی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگش کاملاً باز شود. دقت کنید که رب نباید بسوزد چون باعث تلخی خورش می‌شود.
۴. پخت آرام و افزودن لیمو عمانی
مقدار مناسبی آب ولرم به مواد اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را به حداقل برسانید تا خورش با آرامش بپزد. در اواسط پخت، لیمو عمانی‌هایی که از قبل سوراخ کرده و در آب جوش خیسانده‌اید (برای گرفتن تلخی) را به قابلمه اضافه کنید. می‌توانید به جای لیمو کامل، از پره لیمو بدون هسته استفاده کنید.
۵. افزودن چاشنی‌های معطر و نهایی
در یک ظرف کوچک، چوب دارچین و حبه‌های هل را با کمی آب بجوشانید تا عصاره معطر آن‌ها خارج شود. این عصاره را به همراه زعفران غلیظ دم‌کرده (که با یخ دم شده) به خورش اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه پایانی، گلاب را برای عطر بیشتر و نمک را متناسب با ذائقه بیفزایید. نمک را همیشه در آخر اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.
۶. آماده‌سازی سیب‌زمینی سرخ‌کرده
سیب‌زمینی‌ها را خلالی یکدست خرد کرده، بشویید و خشک کنید. سپس با روغن، نمک و کمی زردچوبه سرخ کنید. هنگام سرو خورش در ظرف، سیب‌زمینی‌های ترد را روی آن قرار دهید تا زیبایی و طعم خورش شما تکمیل شود.
نکات طلایی و رازهای خوشمزگی
- رفع تلخی: اگر خورش به دلیل لیمو عمانی تلخ شد، یک سیب‌زمینی درسته در آن بیندازید تا تلخی را به خود جذب کند.
- رنگ مجلسی: هر چه زعفران دم‌کرده شما باکیفیت‌تر باشد، خورش قیمه شما خوش‌رنگ‌تر و نذری‌تر می‌شود.
- بافت لپه: اگر لپه شما دیرپز است، می‌توانید آن را جداگانه بپزید و بعد از آبکش کردن و شستن، در اواسط پخت به گوشت اضافه کنید.
سوالات متداول
۱. چرا لپه در خورش قیمه له می‌شود؟
دلیل اصلی آن، تفت ندادن لپه با گوشت و روغن است. تفت دادن باعث می‌شود بافت لپه در حین پخت حفظ شود.
۲. بهترین زمان اضافه کردن نمک چه موقع است؟
همیشه نمک را در اواخر پخت اضافه کنید؛ افزودن نمک در ابتدا باعث دیرپز شدن گوشت گوسفندی و گوساله می‌شود.
۳. چطور عطر دارچین را بدون تیره شدن خورش داشته باشیم؟
به جای استفاده از پودر دارچین (که خورش را تیره می‌کند)، از چوب دارچین یا عصاره جوشانده شده آن استفاده کنید.
سخن پایانی
پخت یک خورش قیمه جا افتاده، علاوه بر صبر، نیازمند مواد اولیه تازه و مرغوب است. استفاده از گوشت گرم، لپه یکدست و زعفران اصیل، تضمین‌کننده کیفیت غذای شماست.
اگر برای پخت این غذای لذیذ به مواد اولیه نیاز دارید، همین حالا می‌توانید تمامی اقلام از جمله گوشت، حبوبات، روغن و ادویه‌جات را با بهترین کیفیت و قیمت از فروشگاه اینترنتی بازرگام سفارش دهید و درب منزل تحویل بگیرید. ما در بازرگام مگ در کنار شما هستیم تا آشپزی را لذت‌بخش‌تر کنیم.
